Skandinavisk mad i San Antonio
Efter en meget hektisk uge i San Antonio, hvor jeg hver dag prøvede at få skrevet lidt på computeren, er jeg nu færdig. San Antonio er i min optik en meget amerikansk by, der er svær at få øje på, selv når du er i den. Men der løber en lille flod igennem den, som nok nærmere er en å. En af de store attraktioner er »The Riverwalk«, som jeg stiftede bekendtskab med, da løb jeg en dejlig tur en morgen, og der fik jeg så et indtryk af byen. Jeg boede på et hotel, der engang har været kloster, og jeg må sige indretningen stadig var noget mørk og tung i det, uden meget lys på værelserne, men det kom til ikke at betyde så meget, for jeg var mest i køkkenet.
Jeg skulle deltage i 3 events på San Antonio New World Wine and Food Festival og servere retter fra min skandinaviske kogebog. Jeg gik ned i hotellets køkken tirsdag morgen og fik straks fat i køkkenchefen John Brand, der var sød og imødekommende. Jeg fik diskuteret de ting, jeg skulle lave, og indkøbslisten blev gjort færdig. Det sværeste, når man laver mad i lande og byer, man ikke kender, er at bestille det rigtige. Det gælder især kødstykker og mængder. Dyrene bliver af en eller anden grund ikke skåret ud på samme måde i de forskellige lande. En af dagene skulle jeg lave flæskestegssandwich, og dem ville jeg gerne lave af svinekam, men da var han lige ved at besvime, fordi svinekam er meget dyrt og bliver næsten kun brugt til søndagsfrokosten. Vi fandt frem til, at pork belly ville være det bedste.
Onsdag skulle jeg starte i køkkenet, og James, som egentlig er min pr agent, havde indvilliget i at hjælpe mig. Vi gennemgik vores varer, de var fine, og det meste var der, det eneste lille problem var, at et bundt krydderurter var blevet opfattet som en kasse krydderurter. Så jeg må sige, at vi havde dild nok til de næste par måneder – for ikke at tale om estragon og timian. John lovede mig at finde måder at anvende det, som jeg havde fået for meget af.
Vi gik i gang med citrusgravad laks, der skulle være klar til the Black Tie Dinner fredag. Vi fik tildelt halvdelen af bage/dessert køkkenet, hvor vi arbejdede side om side med et hold dygtige piger! Jeg fik tiltusket mig et par smagsprøver på pecan pie og cheese cake, skøn karamelis og ikke mindst ingefærboller. Det var sjovt at se sådan et hotels arbejde indefra med room service, mange måltider om dagen og alverdens events!
Jeg må sige jeg fik smag for deres margaritas, de var en fornøjelse, og efter hver dags hårdt arbejde vores aften-belønning!
Black Tie Dinner
Vores første event var hors d’oeuvre til Black Tie Dinner. Jeg lavede jeg som sagt citrusgravad laks med creme cheese og ristet rugbrød, som jeg havde med fra Danmark, bagt i vores kantine i Folketinget! Det var en super succes, og både anmeldere og gæster roste maden. De var helt vilde med kombinationen af laks og rugbrød, »a match made in heaven«, som én sagde!
Da vi var færdige blev James og jeg, noget uventet, inviteret med til bords. Der sad vi så midt i en banket med flere hundrede mennesker. Der var så meget personale, at udgifterne der til, kunne få enhver restauratør til at besvime. Det var meningen, at der skulle serveres samtidig ved alle bordene, men det havde tjenerne slet ikke styr på det. Det var nærmest en farce at være vidne til så mange mennesker gå i vejen for hinanden, stille tallerkner forkert, komme for sent og hælde vin op i de forkerte glas, mens de professionelle tjenere stod på hovedet, og diskret rev sig i håret over hele menagen. Men maden var god, den var lavet af 3 topchefs i San Antonio. Ind imellem retterne blev der danset til vaskeægte Frank Sinatra musik, så der ikke var et øje tørt. Det bedre borgerskab var ude og lufte de lange kjoler og diamanterne. Da vi nåede til drinks, gav jeg et interviews til den lokale radio, listede derefter stille ned til et varmt bad og min seng. Næste dag skulle jeg lave fiskefrikadeller til 500 mennesker.
Grand Tasting
I et monumentalt amerikansk hotel med palmer og rislende vandløb, alt sammen kunstigt skabt, men alligevel med en hvis charme, blev vi placeret bag et bord med en hvide duge. Vi stillede vores blus op til at varme fiskefrikadellerne på, og gik i gang med at overskue situationen! Vi havde ikke store dekorationer eller skinnende duge i alle farver med, det hele var meget enkelt, ja, i virkeligheden meget Skandinavisk.
Lidt efter kom vores naboer, 2 chefs og deres Food and Bevagere maneger, de kom der med alle deres chefmanerer, alt for meget testeron i kroppen og navne og titler trykt på deres kokke jakker. De kunne ikke engang sige goddag til mig, og de havde svært ved at skjule deres foragt for en »female chef« i sort langærmet t-shirt kun med et logo på. Jeg satte mig ned og betragtede al den testeron flyve rundt imellem blus, pander, pre- packed andebryst og udtørrede dadler pakket ind i bacon. De førte sig frem med ild og show og opstyltede anretninger. Resultat: maden var kedelig og tør. Der var så mange ting »going on«, at man ikke kunne finde ud af, hvad der var op og ned på smagsindtrykkene. Som aftenen skred frem, må jeg sige, at jeg frydede mig lidt, da de ikke kunne følge med, og jeg havde en kø på 50 mennesker til mine fiskefrikadeller med remoulade, der var en stor succes. Det er vidunderligt at opleve, hvordan retter, man har lavet et utal af gange, pludselig bliver eksotiske, når de optræder i en anden sammenhæng. Jeg talte med hundredvis af mennesker, der skulle havde tips om, hvordan de kunne lave dem, hvad traditionen bag dem var, og hvor jeg kom fra. Nu har jeg efterhånden været af sted mange gange, og jeg bliver mere og mere overbevist om, at det skandinaviske/nordiske køkken har en stor plads i verden. Folk er vilde med vores mad, med enkelheden, smagssammensætningen, og at det er så let at lave.
Total Tojha
Ja, så kom jeg til det »rigtige« Texas, »hi yahh« som de siger der! Jeg blev kørt ud på en ranch, efter jeg var stået op kl. 6.00 og havde gnedet nelliker, kardemomme, brun farin, chili og kanel ind i 60 kg pork belly og stegt dem ved 150 grader i 4 timer. Bilen blev pakket med kødet og skøn sprød rødkål med ingefær og appelsinsaft.
Så igen stille op bag det legendariske bord med hvide duge. Klar parat må jeg sige! Køen var så lang som øjet rakte, og der blev langet flæskestegssandwich over disken. De var også en stor succes, selvom der var en vis skepsis med hensyn til rødkålen, men jeg fik da overtalt de fleste til prøve den. Efter 2 ½ time var der serveret næsten 500 sandwich, og jeg svedig og smurt ind i svinefedt. Derfor trængte jeg til at få lidt luft, gå lidt rundt og drikke en øl. Wauw, det var sjovt, familier over det hele, al slags barbecue, countrymusik, cowboyhatte, kolde øl og margaritas. Total tojaha!
